北海職場問答

  • 北海開鹵菜店有哪些要求?

    15*******71
    2021-05-14
    3個(gè)回答
    192人關(guān)注
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全部回答 已有 3人回答

  • 13*******02 2021-05-14
    制作決定鹵菜的口味特色。但是,制作鹵菜與制作一般的熱菜是有所差異的。制作鹵菜最主要的一點(diǎn)是在正式烹調(diào)前,要對原料進(jìn)行腌制,這個(gè)過程要與烹調(diào)密切配合。常用于鹵菜的制作方法近30種,主要是鹵、烤、熏、炸、烹、熗、拌、煮、燜、烘、鹽焗、凍,以及醉、糟、臘、腌、風(fēng)等。在烹調(diào)上除必須達(dá)到干香、爽口等要求外,還要做到味透人骨,香及肌里,咀嚼有味,品有余香。另外,還要根據(jù)不同品種的要求,做到成品脆嫩、清香、少湯、少膩。要達(dá)到這些要求,除了準(zhǔn)確地掌握火候和適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用調(diào)味品之外,還要把握住腌制工序和各種制作要領(lǐng)。
  • 19*******43 2021-05-14
    初加工是對制作鹵菜的原料進(jìn)行宰殺、洗滌、剖剝、拆卸、漲發(fā)初步熱處理的一系列初步整理的過程。它是鹵菜制作中的第一道程序,也是一個(gè)關(guān)鍵的工序。鹵菜初加工的方法和要求根據(jù)不同品種也各有不同。如制作“白斬雞”的初加工,從宰殺、放血、褪毛直到開膛去內(nèi)臟,都很講究。它要求宰殺的刀口要小,血要放盡,毛要褪光,更不能損壞雞的表皮,開腔最好采用肋下開小口。若違反了上述要求,則對制品成熟率和外賣時(shí)的整體效果都有影響。再如對魚、肉,要分檔取料,拆卸要合理,盡可能使原料完整,不能切得過碎,否則將影響下一步工序的制作。
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  • 13*******72 2021-05-14
    選料是制作鹵菜首先要注意的問題。因?yàn)檫x料的好壞,是決定鹵菜的風(fēng)味、特色的一個(gè)關(guān)鍵。因此,必須根據(jù)鹵菜的不同品種需要,認(rèn)真合理地選用好原料。高檔鹵菜選料要精細(xì),一般鹵菜也要認(rèn)真,使選用的原料做到物盡其用,各施所長。例如用家禽做原料時(shí),要選用當(dāng)年的皮薄、肉嫩、肌肉組織豐滿的肥嫩者子用瓜果、蔬菜做原料時(shí),要選用新鮮、色澤美觀、表皮光滑、完整無缺者。根據(jù)鹵菜的不同品種進(jìn)行選擇,在原料的色澤、形態(tài)、口味、質(zhì)地等方面都要加以注意??傊?,制作鹵菜選用的原料要新鮮、不變質(zhì)、無異味、當(dāng)時(shí)當(dāng)令、季節(jié)性強(qiáng)。選擇原料不恰當(dāng),是無法制作出好的鹵制品菜肴來的。
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