北海職場(chǎng)問(wèn)答

北海開(kāi)鹵菜店有哪些要求？

15*******71
2021-05-14
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13*******02 2021-05-14

制作決定鹵菜的口味特色。但是，制作鹵菜與制作一般的熱菜是有所差異的。制作鹵菜最主要的一點(diǎn)是在正式烹調(diào)前，要對(duì)原料進(jìn)行腌制，這個(gè)過(guò)程要與烹調(diào)密切配合。常用于鹵菜的制作方法近30種，主要是鹵、烤、熏、炸、烹、熗、拌、煮、燜、烘、鹽焗、凍，以及醉、糟、臘、腌、風(fēng)等。在烹調(diào)上除必須達(dá)到干香、爽口等要求外，還要做到味透人骨，香及肌里，咀嚼有味，品有余香。另外，還要根據(jù)不同品種的要求，做到成品脆嫩、清香、少湯、少膩。要達(dá)到這些要求，除了準(zhǔn)確地掌握火候和適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用調(diào)味品之外，還要把握住腌制工序和各種制作要領(lǐng)。
19*******43 2021-05-14

初加工是對(duì)制作鹵菜的原料進(jìn)行宰殺、洗滌、剖剝、拆卸、漲發(fā)初步熱處理的一系列初步整理的過(guò)程。它是鹵菜制作中的第一道程序，也是一個(gè)關(guān)鍵的工序。鹵菜初加工的方法和要求根據(jù)不同品種也各有不同。如制作“白斬雞”的初加工，從宰殺、放血、褪毛直到開(kāi)膛去內(nèi)臟，都很講究。它要求宰殺的刀口要小，血要放盡，毛要褪光，更不能損壞雞的表皮，開(kāi)腔最好采用肋下開(kāi)小口。若違反了上述要求，則對(duì)制品成熟率和外賣(mài)時(shí)的整體效果都有影響。再如對(duì)魚(yú)、肉，要分檔取料，拆卸要合理，盡可能使原料完整，不能切得過(guò)碎，否則將影響下一步工序的制作。
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13*******72 2021-05-14

選料是制作鹵菜首先要注意的問(wèn)題。因?yàn)檫x料的好壞，是決定鹵菜的風(fēng)味、特色的一個(gè)關(guān)鍵。因此，必須根據(jù)鹵菜的不同品種需要，認(rèn)真合理地選用好原料。高檔鹵菜選料要精細(xì)，一般鹵菜也要認(rèn)真，使選用的原料做到物盡其用，各施所長(zhǎng)。例如用家禽做原料時(shí)，要選用當(dāng)年的皮薄、肉嫩、肌肉組織豐滿的肥嫩者子用瓜果、蔬菜做原料時(shí)，要選用新鮮、色澤美觀、表皮光滑、完整無(wú)缺者。根據(jù)鹵菜的不同品種進(jìn)行選擇，在原料的色澤、形態(tài)、口味、質(zhì)地等方面都要加以注意?？傊?，制作鹵菜選用的原料要新鮮、不變質(zhì)、無(wú)異味、當(dāng)時(shí)當(dāng)令、季節(jié)性強(qiáng)。選擇原料不恰當(dāng)，是無(wú)法制作出好的鹵制品菜肴來(lái)的。
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